has_one, belongs_to, nested_attributes_for, profile_attributes

取り敢えず色々調べまくって至った結論。

# app/models/user.rb
has_one :profile
accepts_nested_attributes_for :profile
attr_accessible :... :profile_attributes

# app/models/profile.rb
belongs_to :user

一応これでユーザとプロフィールの関係性を明示して、accepts_nested...でネストしたprofileの変更をuserモデルが行えるようになりました。